Bielefeld ist eine wandelbare und bunte Stadt. Wie auch die lokale Gastronomie. BIELFELD GEHT AUS fragte drei erfahrene Gastronomen nach ihrer Sicht der Dinge. Wie hat sich die Gastronomie in den vergangenen Jahren gewandelt und wohin geht der Weg?
“In den letzten Jahren hat sich in Bielefeld so einiges verändert”, berichtet Konstantin Foukis, der seit 20 Jahren als selbstständiger Gastronom tätig ist und heute das Casino betreibt. “Die Gastronomiefläche hat sich mehr als verdoppelt und die Außengastronomie hat sich verzehnfacht. Früher gab es ja kaum die Möglichkeit, draußen zu sitzen. Das Ausgehverhalten der Leute hat sich definitiv verändert.”
Für seine Branche konstatiert Rolf Grotegut vom Miner’s Coffee, der seit 1990 die Gastronomie-Szene beobachtet, dass sich gegen alle Skeptiker der Self-Service gut etabliert hat. “Das wurde zu Zeiten meiner Geschäftseröffnung 2001 von vielen Leuten noch belächelt!” Und: “In den letzten drei Jahren stelle ich davon abgesehen fest, dass die Stadt bei schlechtem Wetter erheblich leerer ist als früher, während sie bei gutem Wetter überproportional mehr besucht wird. Dies mag zum Teil mit der neuen Nichtraucherregelung einhergehen, aber auch mit einem heute veränderten Empfinden der “Selbstbelohnung”, denn es wird überall tapfer gespart, sodass man ab und an auch mal eine Belohnung dafür verdient hat.”
Aber nicht nur der Außenbereich der Gastronomie ist einem Wandel unterworfen, auch beim Interieur hat sich so einiges getan. “Für die Gäste ist das Ambiente wichtiger geworden - ganz nach dem Motto “Das Auge isst mit”. Der Saal muss gefallen”, stellt Bernd Störmer vom Parkhotel Milser Krug fest. Der erfahrene Gastronom kennt seine Branche seit über 30 Jahren.
Früher gehörte es für viele einfach dazu, am Sonntag essen zu gehen. “Das wird immer weniger”, beobachtet Konstantin Foukis. “Dafür gehen die Leute gern aus, um zu frühstücken oder zu brunchen. Das ist dann ein Event für die ganze Familie. Zudem wird heute großer Wert auf ein gemütliches Zuhause gelegt, die Leute gehen im Großen und Ganzen seltener aus und kuscheln sich dafür lieber zu Hause ein.”
Wie Konstantin Foukis hat auch Bert Störmer vom Parkhotel Milser Krug die Erfahrung gemacht, dass immer weniger Hochprozentiges getrunken wird. “Bei unseren Veranstaltungen wie z.B. Hochzeiten ist zu beobachten, dass weniger Alkohol getrunken wird, insbesondere Schnäpse. Der Weinkonsum ist meiner Meinung nach gleich geblieben. Früher war es ja auch nicht üblich, dass man Wasserflaschen auf den Tisch stellt. Da wurde der Wein auch schon mal gegen den Durst getrunken. Erst nach dem Essen ging man zu Bier über. Heute bleiben die Gäste gern auch nach dem Essen beim Wein. Insgesamt ist das Spektrum breiter geworden. Die Auswahl an alkoholfreien Bieren oder Softdrinks ist viel größer geworden wie man beispielsweise an der Bionade sieht.”
Und Konstantin Foukis prophezeit, dass in der Zunkunft noch weniger harter Alkohol getrunken wird, aber Wein und Bier seien davon nicht betroffen. “Beide Getränke sind in der deutschen Geschichte und Kultur verankert.”
Auch die Ernährungsgwohnheiten der Menschen haben sich angesichts von wachsender Wellness-Begeisterung verändert. “Der Trend geht hin zur leichten Küche, deftige Speisen werden weniger verzehrt”, so Bert Störmer. “Die Menüfolge bei Festen hat sich verändert. Vor etwa 20 Jahren ähnelten sich die Gerichte sehr stark. Das Angebot ist heute bunter und vielfältiger geworden, und als Gastronom reagiert man natürlich flexibel auf die Wünsche der Gäste. Auch auf das Preis-Leistungs-Verhältnis wird heute mehr geachtet.”
Das kann auch sein Kollege vom Casino bestätigen. “Die Menschen nehmen nun mehrere kleine Mahlzeiten zu sich. Die klassischen Hauptgerichte - wie wir sie von früher kennen - sind passé. Es wird auch immer weniger Fleisch gegessen.”
Auch beim Miner’s beobachtet man das steigende Gesundheits- und Qualitätsbewusstsein der Gäste. “Einerseits werden die sogenannten “healthy Drinks”, also gesunde Getränke, vermehrt nachgefragt, andererseits gibt es aber zumindest bei uns einen erheblich steigenden Absatz an klassischem Filterkaffee zu verzeichnen”, schildert Rolf Grotegut seine Erfahrung. “Da immer mehr Gastronomen auf anspruchsvollere Espressomaschinen umgestiegen sind, die nur einen Kaffee Creme herstellen können, ist ein klassischer guter Filterkaffee heute nur noch selten zu bekommen und erfährt deshalb ein Revival. Kaffeespezialitäten sind in den letzten Jahren zum Standard geworden. Während vor einigen Jahren sogar Leute aus anderen Städten extra zu uns anreisten, um mal einen “Caramel Macchiato” kennen zu lernen, werden derartige Getränke heute in jeder Discount-Bäckerei angeboten, allerdings oftmals im Vollautomaten produziert und von zweifelhafter Qualität.”
Die Bielefelder Gastronomen kennen ihre Gäste und deren Vorlieben und haben darauf reagiert. Heute sehen die Speisenkarten anders aus als noch vor einigen Jahren. Zwar ist die mediterrane Küche nach wie vor dominant, aber sie bekommt immer mehr exotische Akzente. Die Wurzeln dafür liegen in den 50er Jahren, “als die Deutschen gegangen nach Italien zu reisen”, weiß Konstantin Foukis. “Dann kamen noch Spanien und Griechenland hinzu und in den 90er Jahren Asien. Seitdem gehört die asiatische Küche bei vielen Gästen fest auf den Speisenplan.”
Als Trend konnte Rolf Grotegut ausmachen, dass der Weg bei Getränken wie Speisen sehr deutlich wegführt von der Massenware und hin beziehungssweise zurück zu “homemade”, also individuellen hausgemachten Dingen. Dieser Trend wird kombiniert mit Werten wie Bio, Gesundheit und Nachhaltigkeit. Kunden bevorzugen gegenüber den anonymen Ketten heute eher die einzelnen inhabergeführten Läden, weil sie individueller sind und schneller auf aktuelle Entwicklungen eingehen können bzw. diese Trends erst gründen, bevor sie dann später auf breiter Front von der breiten Masse aufgegriffen werden.
Bert Störmer geht davon aus, dass Feste künftig anders gefeiert werden. “Vielleicht nicht morgen, aber allmählich geht der Trend weg vom klassischen Fest. Die Location wird immer wichtiger werden. Die Veranstaltung wird eher den Charakter einer Party annehmen, wobei auch gern draußen und drinnen gefeiert wird. Das klassischen Menü wird durch Fingerfood abgelöst.”
Die Gastronomie muss sich demnach mit immer neuen Konzepten den Herausforderungen des Marktes stellen. Wo steht Bielefeld in 20 Jahren? “Wenn ich eine Prognose wagen sollte, so Konstantin Foukis, “dann könnte ich mir vorstellen, dass es immer mehr Nischenanbieter geben wird. Die Gastronomie wird sich dann immer mehr auf den Innenstadtbereich konzentrieren. Und natürlich gewinnt die City dadurch an Charme.” (E.B.)
Quellennachweis:
Format: Bielefeld geht aus
Ausgabe: Nr. 36, Juli 2009
Herausgeber: Tips-Verlag GmbH Bielefeld
Autoren: Eike Birck (Text) und Esther Baumann (Fotos)